Ragu alla Bolognese, ook eenvoudigweg bekend als Bolognese, wordt erkend als het nationale gerecht van Italië en geniet een grote populariteit bij Italianen in binnen- en buitenland. Ragu alla Bolognese is een saus op vleesbasis, bereid door het zweten, bakken en smoren van de ingrediënten, waaronder vlees (varkensvlees, rundvlees of kalfsvlees), uien, wortelen, pancetta en boter. De keuken vindt zijn oorsprong in Bologna, Italië, de stad van waaruit de maaltijd zijn naam krijgt.
Geschiedenis van de schotel
Terwijl de maaltijd al meer dan een eeuw in Italië wordt genoten, was de vroegste schriftelijke vermelding van Bolognese een recept dat teruggaat tot de 18-eeuw, dat werd gevonden in Imola, een stad in de buurt van de stad Bologna. Pellegrino Artusi, gerenommeerde Italiaanse chef-kok uit de 19 eeuw, is gecrediteerd met het schrijven van een recept voor de vleessaus in zijn 1891-publicatie. Artusi noemde de vleessaus "Maccheroni alla bolognese," die naar verluidt de oorsprong van de saus in Bologna betekent. In zijn boek stelt Artusi dat de belangrijkste ingrediënten in de bereiding van Bolognese mager kalfshaas, boter, wortel, ui en pancetta waren. Deze ingrediënten werden gekookt met boter en later met bouillon.
Authentieke Ragu Alla Bolognese
Authentieke Ragu alla Bolognese bereid in Bologna moet worden geserveerd met tagliatelle, dat is een pasta gemaakt van zachte tarwemeel en eieren. Als tagliatelle niet beschikbaar is, kunnen bepaalde soorten pasta als alternatief worden gebruikt, waaronder fettuccine, rigatoni, pappardelle en penne. Het gebruik van de meer populaire pasta, spaghetti, als de begeleidende maaltijd met Ragu alla Bolognese wordt echter afgeraden door traditionalisten van Bologna. Italiaanse chef-koks staan bekend om het gebruik van Ragu alla Bolognese samen met bechamel bij de bereiding van de lasagne, die traditioneel wordt gebakken in de lokale Bolognese stijl.
Variaties
Naast de authentieke Ragu alla Bolognese, bereid door traditionalisten in Bologna, wordt de maaltijd ook bereid in andere verschillende variaties in heel Italië. De keuken is door de jaren heen geëvolueerd sinds Chef Pellegrino Artusi zijn beroemde recept in de late 19 eeuw schreef. Bijvoorbeeld, in de laatste jaren is tomatenpuree of tomatenconcentraatpasta een essentieel ingrediënt geworden bij de bereiding van het gerecht, dat afwezig was in de traditionele bereiding van Ragu alla Bolognese. Een andere variatie is het gebruik van rundvlees als hoofdingrediënt bij de bereiding van de keuken, die mager kalfsvlees heeft vervangen onder moderne Bolognese koks. Andere hedendaagse chefs gebruiken varkensvlees in plaats van mager kalfsvlees. De andere belangrijke wijziging in de traditionele bereiding van het gerecht is de toevoeging van melk en witte wijn. In de afgelopen jaren is het gebruik van spaghetti als vervanging voor tagliatelle omarmd door hedendaagse chef-koks in Italië, en het gerecht staat bekend als spaghetti Bolognese.
Gestandaardiseerd recept
Ragu alla Bolognese onderscheidt zich van andere keukens in Italië, vooral omdat de bereidingsmethode verschillende processen omvat, waaronder stoven, zweten en sauteren. Dit lange proces is onderhevig aan veranderingen door professionele koks of thuiskoks om aan hun voorkeuren te voldoen, zoals het veranderen van de ingrediënten (met behulp van varkensvlees of rundvlees in plaats van kalfsvlees) of het proces, wat heeft geleid tot de ontwikkeling van veel verschillende recepten van het gerecht. De meeste Italiaanse koks erkennen echter het recept gepubliceerd en geregistreerd door de Accademia Italiana Della Cucina in 1982 als het meest authentieke recept dat er bestaat.
